Cyclist tergabung dengan tim Trek selama Tour de France 2015. Di seri pertama yang baru, kami menuju ke dapur
Mengisi bahan bakar peloton profesional telah berubah tanpa bisa dikenali sejak zaman ketika resep terdiri dari pasta, pasta, dan, untuk variasi, pasta cokelat. Banyak dari koki tim saat ini sekarang menjadi selebriti kecil dengan hak mereka sendiri, dengan media sosial memberi mereka platform global untuk memamerkan resep terbaru mereka bahkan ketika para profesional menyelipkannya setelah setiap tahap. Beberapa contoh dari Tur tahun ini: 'Ayam dan tomat dengan ketumbar dan adas panggang,' Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). 'Kerang dari Bretagne, chervil, tarragon, dill segar, adas, bawang putih, wortel dan jahe, ' Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).'Wortel segar dengan kenari, bawang putih, keju kambing, roti panggang bawang putih dengan kaviar humus dan ikan teri, ' Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter telah menjadi alat yang berguna untuk berkomunikasi dengan pengendara rekreasi, ' kata koki Trek Factory Racing Kim Rokkjaer, yang dibayangi Pengendara Sepeda untuk hari itu selama Tahap 17 Tur tahun ini – 161km dari Digne-les-Bains ke Pra Loup. “Kami juga ada di Facebook dan WhatsApp. Mereka bagus untuk berbagi ide, ' katanya sambil menyiapkan sarapan yang akan mendorong tim untuk apa yang akan terjadi.
'Ini adalah sudut kecil saya, ' katanya tentang tempat kerja baja yang terjepit di antara wastafel dan nampan peralatan makan yang baru dicuci di sudut hotel Ibis tempat tim menginap. Baki plastik abu-abu penuh dengan pisau dan garpu, dan lantai keramiknya dipenuhi kotak-kotak Tupperware besar yang diisi dengan kotak-kotak Tupperware yang lebih kecil. Rasanya seperti dapur kantin sekolah, meskipun dengan radio Prancis yang meledakkan aroma croissant (untuk pelanggan umum Ibis, bukan pengendara) daripada paroxysm obrolan remaja.
'Saya hanya memasak makanan para pengendara,' kata Rokkjaer. 'Di sana ada ruang untuk para bangsawan, yang akan membuat sandwich staf. Ada sekitar 24 staf pendukung di Tur sehingga akan terlalu banyak bagi saya untuk memasak semuanya sendiri.’
'Tempat ini bagus untuk bekerja, ' katanya, meluncur di antara kompor, tempat kerja, dan bahan-bahan dengan otoritas perpindahan gigi listrik yang halus dan tenang. 'Faktanya, hampir mewah tinggal di hotel yang sama selama tiga malam berturut-turut.' Peristiwa langka itu dimungkinkan karena selesainya tahap sebelumnya dan hari istirahat di antara mereka. 'Ingat, kami tinggal di hotel yang sama selama sekitar enam hari di awal Tur karena kami tiba pada hari Selasa sebelumnya. Itu terlalu lama. Waktu bergerak lambat di Tur saat Anda terjebak di satu tempat.’
Hari-hari biasa di Rokkjaer mengikuti jadwal metronomik sepanjang Tur. Dua jam sebelum pengendara turun ke ruang makan, dia mulai menyiapkan sarapan. Itu biasanya 07:30 tergantung pada jarak transfer antara hotel dan desa awal. Pada prolog 13,8 km di Utrecht, Rokkjaer memiliki sembilan pembalap yang harus diberi makan. Kemudian Fabian Cancellara jatuh di Etape 3 dan mundur setelah finis dengan patah punggung. Delapan turun menjadi tujuh pada pagi hari kami menyusup ke dapur, dengan Laurent Didier dari Luksemburg gagal memulai karena masalah pencernaan.
'Bukan masakanmu?' candaku. Tidak ada jawaban yang akan datang, dan saya hanya bisa berharap radio Prancis menenggelamkan komentar saya yang berpotensi dinilai buruk. Atau mungkin saya diselamatkan oleh pengolah makanan Rokkjaer yang saat ini memadukan campuran buah beri, jus jeruk, pisang, dan yoghurt stroberi Yop untuk awal yang kaya antioksidan untuk hari itu.
‘Para pengendara juga akan menambahkan bubuk vitamin ke smoothie, atau jus ceri, yang sekarang cukup besar, ' kata Rokkjaer dengan alis terangkat, menunjukkan bahwa dia sedikit ragu.'Apakah itu akan menjadi andalan, saya tidak yakin. Enam bulan yang lalu saya tidak diizinkan untuk memberikan vitamin C karena penelitian muncul yang mengatakan itu mencegah otot beradaptasi dengan baik setelah bersepeda. Setiap hari selalu ada yang baru. Mungkin saya agak kuno, tetapi banyak dari hal-hal ini adalah mode.’
Bebas gluten vs putih
Ada bukti kuat terkait campuran adonan yang mengembang di mangkuk transparan di sebelah buah beri yang mendesis. 'Biasanya saya membuat adonan roti satu hari sebelum dipanggang, tapi hari ini saya akan membuat adonan untuk dua atau tiga hari ke depan. Saya membuat campuran putih dan bebas gluten. Bebas gluten lebih baik untuk pencernaan, tetapi beberapa pria hanya makan putih karena mereka ingin gula cepat. Ini mungkin bukan buku teks tetapi pengendara yang mengendarai, bukan ahli gizi atau dokter. Para pengendara tahu tubuh mereka.’
Rokkjaer kemudian menceritakan sebuah anekdot tentang bagaimana tim dokter menguji Bauke Mollema dan rekan satu timnya, dan mengatakan bahwa 80% dari mereka tidak toleran terhadap telur dan tidak boleh memakannya."Saya berkata kepada dokter, "Itu bagus, bagus sekali." Syukurlah tidak ada yang datang darinya. Terkadang memberi makan pengendara bisa menjadi terlalu rumit.’
Pasti tanpa telur. Seperti pada setiap pagi Tour, Rokkjaer membuat bubur dengan oat organik, madu, garam, minyak zaitun ('untuk lemak baik') dan air. Para pengendara kemudian disajikan dengan bak Tupperware yang menyertai setiap kacang yang dikenal manusia (termasuk almond, kenari, pistachio) ditambah buah kering. Tapi omelet sederhana yang menyediakan inti berprotein untuk sarapan para pengendara.
'Setiap pengendara memilikinya setiap pagi, biasanya disajikan dengan nasi putih, meskipun terkadang berwarna cokelat jika itu adalah panggung pegunungan yang sangat brutal. Mereka dapat menambahkan irisan ham, keju, dan/atau kalkun, tergantung pada preferensi mereka.’
Rokkjaer memasak omelet dalam setetes minyak zaitun tetapi hanya jika pengendaranya duduk dengan nyaman di meja. Pembalap pertama yang mengunjungi restoran Ibis adalah Bob Jungels yang berusia 22 tahun, yang akan finis di urutan kelima dalam klasifikasi pembalap muda dan ke-27 secara keseluruhan, menunjukkan potensinya. Pengendara Luksemburg setinggi 6 kaki 2 inci, kecokelatan dan mengenakan kaus kaki kompresi – seperti semua pengendara Trek saat sarapan – segera diikuti oleh pendaki Kolombia Julián Arredondo, yang mengukur kumis lebih dari 5 kaki 5 inci. 'Berapa pun ukurannya, saya mencampur omelet tiga telur,' kata Rokkjaer. 'Di hotel ini saya akan memasaknya di dapur tetapi, jika dapurnya jauh, saya akan membawa kompor ke meja dan memasaknya di ruang makan. Lebih cepat dan berarti saya bisa mengawasi siapa yang turun.’
pot permanen
Saya menyebutkan masalah kecemburuan katering. Grant di Tinkoff-Saxo dan Kristiansen at Sky memiliki dapur bergerak yang mendominasi tempat parkir hotel. Tapi itu hanyalah pakan merpati dibandingkan dengan truk Bora-Argon 18 yang berukuran panjang 19m dan termasuk kubus kaca dan trailer bagi dunia untuk mengamati alkimia di dalamnya. Rokkjaer harus puas dengan berbagi dapur dengan koki Ibis, yang semakin gelisah dengan kehadiran seorang penulis, dictaphone, dan fotografer.
'Jangan pedulikan dia, ' kata Rokkjaer. 'Tapi dapur iri? Tidak sedikit pun. Itu akan membuatku gila bekerja di truk sepanjang hari.’ Sebagai gantinya, dia berhubungan dengan manajer hotel dan kepala koki masing-masing sebelumnya untuk memastikan akan ada sudut kuliner kecil Prancis yang disediakan untuknya. Dilihat dari penampilan chef Prancis ini, yang memancarkan bakat gallic yang agresif saat mengukir nampan kardus berisi telur menjadi dua – satu untuk umum, satu untuk Trek – koki Tour membutuhkan keterampilan diplomasi Kofi Annan.
'Terkadang koki utama dapur tidak menginginkan Anda di sana. Saat itulah saya pergi ke manajer hotel dan mengatakan kami memiliki Alain Gallopin [DS, paman Tony dan tukang pijat Laurent Fignon selama 10 tahun] di tim. Dia masih memiliki kekuatan di Prancis. Saya juga memuji koki tentang apa pun yang mereka masak saat itu. Sedikit pesona sering membantu.’
Orang Denmark berusia 43 tahun itu jelas mengalaminya pada tahun 1999 ketika dia bertemu istrinya. Rokkjaer adalah kepala koki di Bordeaux pada saat itu; istrinya au pair. 'Setelah itu dia pergi ke universitas untuk belajar bahasa Prancis - dia orang Denmark - dan kemudian dia mencari pekerjaan paruh waktu di restoran saya. Jadi saya memberinya banyak tekanan di dapur! Kami sekarang memiliki anak perempuan berusia 17 tahun dan anak laki-laki berusia 11 tahun.’
Mirip dengan para pebalap, Rokkjaer berada jauh dari rumah selama 140 hari setiap tahun dan sudah sejak 2011, ketika ia menyelesaikan Tur pertamanya. Itu tidak mudah bagi siapa pun dengan komitmen keluarga tetapi, dalam kasus Rokkjaer, itu mungkin menyelamatkan pernikahannya.
‘Saya dulu menjual anggur dan kopi, dan saya muak dengan itu. Saya berhenti dan down selama sekitar enam bulan. Saya tidak bekerja - saya tidak melakukan apa-apa. Situasi menjadi tegang antara saya dan istri saya. Tapi kemudian saya memiliki kesempatan untuk bekerja di kapal pesiar super milik pribadi, jadi saya pergi ke Selandia Baru selama dua bulan dan menjadi kepala koki untuk pemilik kaya. Kami berada di kapal sepanjang 66 meter ini dengan 18 staf dan hanya enam tamu. Saya memasak hanya 10 hari selama dua bulan. Sisanya adalah liburan, menyelam… Luar biasa. Segera setelah saya mendapat telepon dari teman saya Nicki Strobel.’
Strobel sekarang memasak untuk Orica-GreenEdge tetapi bekerja untuk Saxobank pada saat itu, pada tahun 2010. Lengannya patah dan meminta Rokkjaer untuk menggantikannya di Tour de Suisse. Rokkjaer setuju dan itu berjalan dengan baik. Musim berikutnya, tim terpecah dan berubah menjadi Leopard Trek. Koki mereka juga berubah dari Strobel menjadi Rokkjaer. 'Kurasa aku mengambil pekerjaannya tapi kita masih berteman. Saya pikir tim hanya menginginkan seseorang yang sedikit lebih tua.’
The French Tesco
Rokkjaer segera menjadi pola. Dia akan membawa bumbu dasar ke balapan ('hal-hal seperti minyak zaitun, balsamic, selai, Nutella') dan kemudian mencari daging segar, buah, dan sayuran secara lokal. Jadi, apakah Rokkjaer menghabiskan harinya mencari ham organik terbaik dari charcuteries terdekat? 'Tidak. Saya selalu pergi ke Carrefour [jaringan supermarket yang mensponsori Tur]. Mereka selalu ditandatangani dengan baik dan mudah ditemukan.’
Terkadang dia akan mendapatkan daging dan ikan dari hotel tetapi hanya jika produknya – 'dan staf' – siap untuk digunakan. Ini jarang terjadi di Prancis, bahkan lebih jarang di Spanyol. 'Tempat terburuk untuk memasak adalah di Spanyol. Sembilan dari 10 daerah tidak memiliki aturan kebersihan sama sekali. Suatu kali saya melihat 30 staf di dapur dan mereka tidak mencuci pakaian mereka selama lebih dari sebulan. Mereka mengadakan pernikahan dengan mungkin 600 orang. Saya merasa untuk orang-orang itu. Tiga kali dalam karir saya, saya telah berkata kepada dokter, “Tidak ada yang makan di sini,” dan selalu itu di Spanyol.’ Ini terbukti menjadi mimpi buruk logistik. Aturan UCI berarti pengendara harus tinggal di hotel mereka.
Mollema adalah pengendara terakhir yang meninggalkan ruang sarapan. Dia akan terus mengalami hari yang mengecewakan tetapi, di Paris, dia akan pulih untuk finis ketujuh secara keseluruhan. 'Sisa hari saya hari ini akan cukup sepi,' kata Rokkjaer, menyeruput espresso dari mesin kopi Trek. “Para pembalap kembali ke sini sehingga hari ini cukup cerah. Tapi saya akan melakukan upaya khusus. Ini adalah panggung yang sulit, awal dari Pegunungan Alpen, jadi saya akan mencari sepotong daging rusa yang enak untuk makan malam malam ini. Bagian dari pekerjaan saya adalah memastikan mereka pulih dengan cepat dan benar, tetapi tidak satu pun dari mereka akan melakukannya jika mereka tidak menikmati makanannya. Pada akhirnya, di luar ilmu pengetahuan, itulah rahasia untuk mendorong setiap pengendara Tour.’
